A pálinkáról

A pálinka története

A pálinka története tulajdonképpen a lepárlás, mint technológia feltalálásával és ismertté válásával kezdődik. Nagy valószínűséggel azt a lepárlási folyamatot, amelybe már a hűtés fázisa is bele tartozott, a VIII. században arab tudósok fejlesztették ki. Az első, tényleges desztilláció azonban Itáliához köthető, amelyre a XI. század végén kerülhetett sor.

Ami a magyar kezdeteket illeti, a XIV. század elejére vonatkozóan található az első hazai utalás égetett szeszes italra. Nevezetesen, egy 1656-ban megjelent munkában tesznek említést arról, hogy Károly Róbert (1288-1342) felesége, Erzsébet királyné köszvényét rozmaringos aqua vitae-val kezelték. Ez valószínűleg borpárlat lehetett, amelyet még sokáig főleg gyógyszerként használtak. A következő írásos forrás Bártfa 1438-ban kelt számadási könyve, amelyben a város égetettbor főző üstjei kerülnek említésre. Ebben az időszakban, az égetett szeszes italra az égettbor kifejezést használták, amelynél borpárlatról volt szó. Egy időben az égettbor kifejezés jelentése kibővült, és a bor, gabona és gyümölcs alapanyagú égetett szeszes italokra is vonatkozott.

A pálinka megnevezés első írásos említése 1630-ból való és a szlovák, palenka szó átvételéből származik. Ez akkor még a gabona, a gyümölcs- és borpárlatok közös megjelölése volt. A gyümölcspálinka csak később jelent meg Magyarországon, és az erre utaló első írásos adat 1658-ból származik. A XVII. század végéről, pl. a szilvapálinkára utalóan, már egyértelmű feljegyzések maradtak fenn, míg a XVIII. századból származó tárgyi emlékek egyértelműen bizonyítják, hogy Magyarország területén a mai értelemben vett pálinkafőzés folyt. A pálinka jelentéstartalmának „letisztulását” segítette, hogy a XIX. század elejétől, a borpárlatok megnevezésére a francia eredetű konyak szót kezdték használni. A „pálinka” gyakorlatilag ekkortól vált a gyümölcsalapú párlatok egyértelmű megnevezésévé.

Az iparosodás fejlődésével, amelynek a szeszipar is részese volt, előtérbe került a központi szabályozás szükségessége. 1850-ben bevezették a szeszadót, és így ettől datáltan állnak rendelkezésre a magyarországi pálinkafőzésről részletes és hiteles adatok. Így tudjuk, hogy a XIX. század közepén, Magyarországon több mint százezer főzde működött, amelyek közül azonban csak közel hatezer volt iparszerű üzem. Az országban ekkor szinte minden község, város, nagyobb uradalom, ill. gazdaság saját pálinkafőzdével rendelkezett. A XIX. század végére viszont lezajlott a szeszipar egyfajta koncentrációja, amely a kis főzdék számának a csökkenését jelentette. A XX. század első évtizedében már csak kevesebb, mint ezer szeszgyár működött, amelyek közül harminc volt ipari méretű. A magyar szeszgyártás mégis ekkor lett először világszerte elismert, amely a termelés megnövekedésével is együtt járt. Az I. világháborút követően a szeszgyártásban is hatalmas változások következtek be. Az állam erősen beavatkozott a termelésbe és évről évre a gyümölcstermés mennyiségétől függően határozták meg az előállítható mennyiséget. Ebben az időszakban a szeszgyárak száma tovább csökkent, a gyümölcspálinkák exportja viszont a második világháború kitöréséig folyamatosan növekedett.

A második világháborút követő államosítások a szeszipart sem kerülték el. Gyakorlatilag az összes szeszfőzde állami kézbe került, melyek kizárólag termelési keretek szerint gyárthattak. 1952-től bevezették a feles főzést, amelynek a lényege az volt, hogy a termelő a főzetett pálinka felét megkapta, ami után bérfőzési adót fizetett és állta a teljes kifőzéshez szükséges tüzelőanyag költségét, míg a pálinka másik fele az államot illette. A feles főzés 1970-ben megszűnt, utána csak bérfőzés és kereskedelmi főzés létezett. Nagy változás 1982-ben következett be. Az állam lemondott szeszmonopóliumáról és engedélyezték, hogy pálinkafőzéssel magánszemélyek is foglalkozhassanak. Természetesen korlátozva volt a legnagyobb főzőüst kapacitás (500 liter), de az új főzdék alapításán túlmenően, engedélyezték az ilyen kapacitást meg nem haladó, meglévő szeszfőzdék magánszemélyek részére történő bérbe vagy szerződéses üzemeltetésbe adását is. Szintén ebben az évben módosították a gyümölcspálinka-szabványt és, így a legalacsonyabb engedélyezett szeszfok 50 helyett 40 lett.

A rendszerváltást követően a magyarországi pálinkafőzdéket sok esetben elmaradott technikai felszereltség és háttér, a jó minőségű alapanyagok teljes hiánya jellemezte. Ezen körülmények között, jó pálinka készítésére gyakorlatilag alig volt lehetőség. Igaz ezt, az akkori - a valódi pálinkák értékeit nem is ismerő - piac sem igényelte. Az üzletekben hideg úton, finomszeszből , vízből és aromából készült szeszesitalokat lehetett kapni, amelyeket „természetesen” pálinkának neveztek. Ebből a helyzetből kellett a pálinkát újrateremteni, hitelét helyreállítani. Ebben fontos szerepet játszottak azok a pálinkafőzők, akik az 1990-es évek végén felvállalták a minőségi pálinka ügyét. Megszervezték a megfelelő gyümölcsellátást, technológiai fejlesztéseket hajtottak végre vagy teljesen új gyártóegységeket létesítettek . A legfontosabb azonban, hogy mindezek fókuszába a minőséget állították, bízva abban, hogy a kiváló minőségű termék a fogyasztók elismerését is kivívja. A pálinka ragjának helyreállítását a jogalkotás is segítette. A Magyar Élelmiszerkönyv 2002. július 1-től érvényes, szeszesitalokra vonatkozó új előírásai a pálinka korrekt definícióját adták. Ide tartozik, az Európai Unión belül, a 110/2008/EGK rendelet, a pálinka megnevezés oltalma és további nyolc pálinka földrajzi eredetvédelmének a megszerzése és elismertetése. A Magyar Parlament pedig 2008-ban elfogadta a 2008. évi LXXIII. törvényt, az ún. „Pálinkatörvényt”, amely a pálinkával kapcsolatos minden lényegesebb paramétert, tényt már törvényerőre emelve rögzít, megszigorítva az Uniós előírásokat.

A pálinkával kapcsolatos legfontosabb utolsó jogi változás a 2010 évi XC. jövedéki törvénymódosítás, amely bizonyos feltételek teljesülése mellett, lehetővé teszi a magánfőzést. Ilyen feltételek:

- magánfőzésben évente 2 hektoliter tiszta szesz mennyiségig állítható elő párlat, ill.
- a desztilláló berendezés maximális űrtartalma 100 liter lehet.

A fentieken belül pedig adómentes a magánfőzésben, a magánfőző által évente legfeljebb 50 liter (tiszta szesznek megfelelő) mennyiségben előállított párlat, amennyiben az kizárólag a háztartásban való személyes fogyasztásra szolgál. A magánfőző által efölötti mennyiségben előállított vagy eladásra szánt párlatra továbbra is a régi szabályozás érvényes, tehát ugyanannyi jövedéki adót kell fizetni, mint eddig a kereskedelmi főzdéknek. A törvény szerint az adott mennyiségi keretek egy-egy háztartásra értendők. A magánfőzőknek a főzést nem kell előre bejelenteniük, és a főzőberendezést sem kell engedélyeztetniük.
A fenti jogszabályozási változás, mely a magánfőzést ilyen módon lehetővé teszi, 2010. szeptember 27-től hatályos. Fontos azonban megjegyezni, hogy a liberalizálás szándéka mellett a jogalkotók megpróbáltak törekedni arra, hogy a pálinkának, éppen az utóbbi időkben egyre jobban a helyére kerülő, méltó megítélése a magánfőzésből származó, egyes esetekben gyengébb minőségű termékek megjelenése miatt ne sérüljön, ezért az így előállított termékekre kizárólag a párlat megnevezés használható, a pálinka nem.

A pálinkának tehát hosszú utat kellett bejárnia eddigi története során, és az utóbbi néhány évtized is viharos időszakok sorozatát hozta mind a minőség, mind az ismertség és elismertség terén.
Meggyőződésünk azonban, hogy a pálinkamesterek elkötelezett munkájával létrejövő kiváló termékek és a minőségi pálinkát szerető és becsülő növekvő fogyasztói kör biztosítja azt a hátteret, amely lehetővé teszi, hogy a pálinka ismét elfoglalja helyét a világ legkiválóbb párlatai között, ahová értékei alapján tartozik.