A pálinkáról

Főzési eljárások, kétszeri (kisüsti) és egyszeri lepárlás

Gyakran felmerülő kérdés, hogy mi a különbség a kisüsti és a nem kisüsti (erősítő-feltétes) pálinkafőzési eljárások között.

A lepárlás, a „pálinkafőzés” kétfajta eszközön és ezzel összefüggésben kétfajta módon történhet:
- „Kisüsti”, kétszeri szakaszos lepárlással. (Az így készült pálinkák a „kisüsti” pálinkák.)
- Egyszeri lepárlással vagy más néven erősítő-feltétes eljárással

Mi a két főzési eljárás lényege?

Kisüsti technológia
- Legfeljebb 1.000 liter űrtartalmú (innen a „kisüsti” elnevezés), rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezés
- Kétszeri szakaszos lepárlás
A kisüsti technológiával két különálló desztilláció során kapunk készterméket. Az első fázisban felmelegítik (lefőzik) a cefrét és desztillációval kinyerik belőle az etil-alkoholt és az egyéb illó anyagokat. Az így kapott alkoholos folyadék az alszesz, melyet egy második fázisban tovább finomítva először az előpárlat jelenik meg, majd ezt követi a középpárlat (ez a pálinka), és végül az eljárás végső produktuma az utópárlat.

Erősítő-feltétes technológia
- Az 1.000 liter űrtartalmat általában nem meghaladó, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezés
- Egy folyamatban történő lepárlás
Az egyszeri lepárlásos vagy erősítő-feltétes technológia esetében a cefre „főzését” és a finomítást egy lépésben végzik el. Nem kell tehát megszakítani a desztillációt az alszesz levételével és egy újabb folyamatban elvégezni a finomítást. Az erősítő-feltétes berendezésben a főzőüstöt egy aroma- és alkoholkoncentráló oszloppal, az úgynevezett „erősítő-feltéttel” kombinálják, ahol a cefre gőzzé alakítása után megtörténik a finomítás is. A folyamat során nyert, már cseppfolyósított anyag – a kisüsti technológiánál leírtakkal azonos módon – három részre választható szét; elő- közép- és utópárlatra. A középpárlat itt is a pálinka.


Összességében elmondható, mind a két eljárás legfontosabb technológiai követelménye az, hogy a lepárlási folyamat három egymást követő időbeni fázisában keletkező cseppfolyósított produktumot, az elő-, közép- és utópárlatot egymástól egzakt módon elválasszák. Ez a gyakorlatban azoknak az időpillanatoknak a pontos meghatározását jelenti a lepárlási folyamat során, amikortól az előpárlatot a középpárlat, majd a középpárlatot az utópárlat váltja fel. Azaz, ekkor választják le a középpárlatról, amely tulajdonképpen a pálinka, a nem megfelelő íz- és illatanyagokat tartalmazó elő- és utópárlatot. Ezt az elválasztási folyamatot, az egyes gyümölcsök fajtáján túlmenően, még sok eseti tulajdonság (érettség, cukortartalom, a cefre erjesztésvezetése, a kierjedt cefre tárolási körülményei a lepárlásig, stb.) is jelentősen befolyásolják, ezért a korrekt megvalósítás mindkét eljárásnál a főzőmester szakmai hozzáértését és gondosságát is igényli.